Vestfold og verdensarven - FRED  NEDRUSTNING, KLIMABALANSE, HISTORIE i DELE / GAVEØKONOMIEN



















Foto: Bjørn-Tore Sandbrekkene

Boka Hvalfangermat og mat av hval kan nå kjøpes hos Nordli i Sandefjord, på Slottsfellsmuseet i Tønsberg, Larvik Museum, Det gamle Røgeri i Sandefjord og fra Sandar Historielag eller fra e-post: stnaku(a)gmail.com

Gå gjerne inn i venstre kolonne på: Hvalfangermat - Mat av hval.

Mandag den 28. november var det en helside i Østlandsposten etter et intervju med forfatteren og tirsdag 29. november et godt oppslag i Sandefjords Blad.

I tekst og film er det beskrevet hvordan alle jobbene ble gjort på hvalfangst. Kunstneren Henrik Finne som var på hvalfangst i sesongen 1938/39 har i strek foreviget mange av arbeidsoperasjonene om bord.

Stiftelsen Natur og Kultur har innhentet tillatelse for publikasering av tagneingene til Henrik Finne fra Hvalfangstmuseet, og bokprosjektet er støttet av Bess Jahres Fond, Nordahl Grief Freds Fond og og Bengt Hemtuns Studiefond.  

Boken er tilegnet førstekokk og krigsseiler Knut Paulsen og husmor og frisør Anne Margareth Paulsen, og inneholder hva som var hvalfangermaten på feltet i hvalfangerhjemmene, samt kulinariske retter av hval.

Ikke alle er klar over at Sandefjord er bærer av en 5500 år lang fangstbonde tradisjon som varte fram til den norske industrielle hvalfangstens opphør i 1968.

Arkeologer gravde i begynnelsen på 1980-tallet på Auve, Vesterøya  ut en ca. 3500 — 2700 f.Kr. gammel boplass for fangstbønder med nise og husdyrknokler.

Fangst på hval er imidlertid eldre: Hval er avbildet på veideristninger fra Leiknes Tysfjord i Nordland og ved Skogerveien i Drammen. Disse er gjengitt i boka. 

Den industrielle hvalfangsten var bygget på delingsprinsipper.

Fangstkulturene i Arktis bygger også på det. Den levende hvalfangstkulturen av Grindehval på Færøyene gjennom Grinda-drapet er omtalt, og det er også måltider, ukeplan, innkvartering og rutiner ombord.

En fin gave for mange i hvalfanger kommunene Tønsberg, Sandefjord, Larvik og Haugesund med omkringliggende landkommuner, men også for resten av landet som har tilknytning til hvalfangst eller for folk som er glad i mat av hval.

Hvalfangermat og mat av hval er tradisjon, kultur, kjærlighet og tilhørighet. Oppskriftene i boka ligger ute på www.leidin.info.

God appetitt.
*




















Innledning
 
I en monter i kjelleren på Hvalfangstmuseet i Sandefjord ligger skjellettet av en 10 000 år gammel Grønlandshval. Skjellettet ble funnet i 1914 på Rekkevik i Larvik. På den tiden skilte bare Norskerenna fastlandet fra Nordsjølandet.  

   Nisen med rutemønsteret på den 8000 år gamle helleristninger ved Skogerveien i Drammen kan fortelle om gamle parterings- og delings prinsipper i jegersteinalder.  I en delingskultur som også tilhørte perioden med spor etter hval på mesolittisk boplasser i Frebergvik i Horten, datert av arkeologer.

Fangst av nise ble også drevet av de første dokumenterte fangstbøndene ved Oslofjorden. De var bosatt på Auve ved Langeby i Sandefjord og virket der fra ca. 3500–2700 f.Kr.

I Sandefjord er det dermed dokumentert at fangstbøndene har en 5500 år lang historie fram til den industrielle hvalfangstens slutt i 1968.

I skriftlige kilder nevnes vågehvalfangst langs norskekysten allerede på 800-tallet. Fangst med harpun var vanlig på 1200-tallet.
Hvalfangsten i Sydishavet var i Sandefjord over i 1968.

Medlemmene av Den internasjonale hvalfangstkommisjonen (IWC) innførte et midlertidig totalforbud for all kommersiell hvalfangst på 1980-tallet. Norge er medlem av IWC, og har siden 1993 drevet kommersiell fangst av vågehval. De levende fangstkulturene er presset av det moderne samfunns juridiske systemer.

Bestanden av vågehval i det nordøstligste Atlanterhavet beregnet til 103 000 dyr. Norge har satt en egen kvote for vågehval. Fangstkvoten i 2014 var 1286 dyr.

731 hval ble av Norge fanget av 21 aktive fangstskuter i løpet av 2014-sesongen. Av disse ble 356 dyr fanget i Svalbardsonen, og resten langs norskekysten melder Fiskeribladetfiskaren.no.

Hvalfangstsesongen i dag begynner 1. april og slutter 31. august, og det totale kvantumet har en verdi på nesten 30 millioner kroner.
På Færøyene melder deltakerne fra drivingen av Grindehvalen etter Grinde-hval drapet er foretatt, navn på de folk og båter som deltok i fangsten til sysselmannen.

Alle som deltar i arbeidet etter at fangsten er slutt, får en fastsatt del av byttet. Den som finner og er først ute ved grindeflokken, får den største av hvalen – finnerhvalen. Skadesysselmenn vurderer eventuelle skader på båter, mistet redskap mm. Resten blir fordelt mellom grindefangstens «menige» deltakere.

Er flokken stor nok skal distriktets husstander få hjemmepart, alt etter hvor mange man er i huset. På sysselkontoret ligger det alltid grindelister med samtlige husstander og deres beboerantall.

Systemet sikrer at gamle, nyfødte og fiskere som ikke er hjemme får deres part. En bygds hjemmeparter i hele hvaler blir kjørt på lastebil til den lokale landingsplass. Kjøttet legges oppå spekket, som ligger med yttersiden ned. Når man hører fra sysselmannen hvor stor hjemmeparten er pro persona, blir deretter hvalen partert på sedvanlig måte.

På Sandoy og Suðuroy på Færøyene følger de en eldre tradisjon. Der blir det ikke gitt drapsparter, men utelukkende hjemmeparter etter at de faste partene er trukket fra. Dette prinsippet får tankene til vandre til rutemønsteret i helleristnings Nisen ved Skogerveien i Drammen.

Hvalfangst var opprinnelig en livbergende kultur som bygget på fordeling og omtanke. Et fordelingsprinsipp med lotter, eller parter, ble også benyttet i den industrielle hvalfangsten. Men den industrielle hvalfangsten ble for grådig og overbeskattet bestandene.
Nøkkelen til god mat er gode råvarer. Blir prisen for høy, kjøp litt mindre kjøtt og legg til litt mer grønnsaker, saus eller annet tilbehør.

Når det kommer til sunn mat, har kultur og tradisjon lært oss mye. Respekt for planter og dyr skaper gode tradisjoner og gir overskudd.
I hvalfangertida begynte mange kokker sin karriere som messegutter om bord. Far seilte som kokk før, under og etter krigen. Han var kjent for sine supper. Ved hjemkomsten til Sandefjord ble mor, min søster og jeg invitert inn i messa til middag. Den besto av ertesuppe, salt flesk, sprengt kjøtt, gulrøtter, kålrabi og poteter.

Det var et velsmakende festmåltid som markerte fars gjenforening med familien etter månedene i isen. Den samme retten ble servert i spisesalen på Druidene i Sandefjord under festmiddagen i Hvalfangerklubben den 26. februar 2016. Retten er også en del av Menyen på Forsmansenteret i hvalfanger og krigsseiler byen.
Denne boken er delt i to: I: Hvalfangermat er matoppskrifter for besetningen på fangsekspedisjonene. II: Mat av hval er innsamlede oppskrifter av hval. De ligger også ute på www.leidin.info og blir supplert etter hvert som nye oppskrifter av mat av hval blir mottatt på epost: stnaku@gmail.com

 Hvalfangermat var oppskrifter som også ble brukt i hjemmenes husholdning. Hvalfangermat var en del av datidens matkultur som i dag lever videre og utvikles.

    God mat er tradisjon, kultur, kjærlighet og tilhørighet.
God appetitt.
 
Sandefjord 14. november 2016
 
Knut Vidar Paulsen
 
 
 
Velbekomme
 
I: HVALFANGERMAT
 
Boka: Matstell til Sjøs av J. Reichborn-Kjennerud og N. Schrøder-Nielsen fra 1938 utgitt på Fabritius & Sønners Forlag Oslo var godkjent til bruk om bord i norske skip i henhold til § 13 i de ved KGL Resolusjon av 15. oktober 1937. Boka var utformet ut i fra fastsatte forskrifter om kostholdet på norske skip.

   Ni sider av boka er om sykemat og boka gir ytterligere opplysninger om mat til sjøs.
 
Matstellet og kostholdet var viktig for trivselen og helsa til mannskapet.

   Smaken av gode grønnsaksretter, stuinger, salater, sauser, småretter, retter til kvelds og rester var foruten middagene en viktig del av matstellet til sjøss.

   Kalvekjøtt, sauekjøtt, svinekjøtt, dyrekjøtt og vilt, høns, gås og kalkun var sammen med hermetisk kjøtt oppskattet.
  
   Maten og måltidene var ett av de daglige høydepunktene om bord.
Bakeren på kokeriene forsynte også hvalbåtene med forskjellige sorter brød og bakverk. Det var hvetekake, loff, rundstykker, vørterkake, julekake, wienerbrød, prinsessekake, hveteboller, scones, vannkringler, sukkerbrød, bløtekake, kransekake, formkaker og småkaker i mange fasonger, samt forskjellige glasurer og kremer.
Pølsemakeren forsynte også hvalbåtene med de varer de laget.
 
Oppskrifter med hvalfangermat
På hvalfangst ble oppskrifter beregnet med utgangspunkt i 10 personer. Oppskriftene i denne boken passer til en husholdning på 6 personer når ikke annet er nevnt.
 
Supper mm
 
Gule erter på salt kjøtt og flesk
(3,6 l ferdig suppe)
0,6 kg erter
3,6 kg salt kjøtt
0,6 kg salt flesk
1 stor løk
3 store gulrøtter
1 kvast timian (kan unnværes)
Ca. 4,2 liter vann
 
Knekk beina godt, vask kjøttet og flesket, legg det i vann over natten. Vask og skyll ertene og legg dem i vann på samme tid. Ertene bløtes ut i suppekjelen og kokes i bløtevannet. Da går ikke næringsstoffer til spille. Ertene og kjøttet settes over plata i kaldt vann hver for seg. Ertene i 2/3 av den suppemengde en skal ha. Når ertene skal til å koke, skummes de, får et friskt oppkok. Skallene tas bort og fanges med en stor visp. En lar suppen få et friskt oppkok under tett lokk, og tar dem med en skummesleiv når en løfter lokket av.
Når kjøtt og erter har kokt ca. ½ time, legges det meste av kjøttet og flesket opp i ertekjelen. Det smakes til slik at ertesuppen blir passe salt. Er kjøttet lettsaltet eller godt utvannet, kan alt kjøttet kokes på ertene.
   Omkr. 1 time før ertene skal settes på bordet, skal de smått oppskårne røtter, løk, timian settes til, og på samme tid, spes ertene med kokende vann eller kjøttkraft, om de tåler mer salt. Kjøttet tas opp når det er ferdigkokt, og holdes varmt til det skal settes frem.
Gule erter er ofte hardkokte, særlig dersom de er gamle. Det er derfor viktig at en skaffer seg en god vare.
Erter med oksekjøtt trenger ca. 3 timers koking. Sett ikke ertene over plata i varmt vann. Spe ikke ertene med kaldt vann, og ikke senere enn ½ time før de skal være ferdige. Kok ertene og pass på at de ikke legger seg på bunnen; de kan lett bli svidd.
 
Brun bønnesuppe på salt kjøtt og flesk
(3,6 l ferdig suppe)
 
0,6 kg brune bønner
2,7 kg salt kjøtt
0,6 kg flesk
Kjøttkraft
Sukker
Eddik
Ca. 4,2 l vann
 
Knekk beina godt, kjøttet og flesket legges i vann over natten. Vask og skyll bønnene og legg dem i rent kaldt vann, gjerne i suppekjelen. Ha kjøttet over plata i en kjele for seg. La kjøtt og bønner koke en halv times tid, og legg så kjøttet og flesket over i bønnekjelen og la det koke sammen. Ha så mye kjøtt som mulig i bønnekjelen.
Når suppen er ferdig, settes kjøttkraft til etter smak. Er den ikke jevn, sett til en liten hvetemelsjevning og gi et lite oppkok.
Sett sukker og eddik til suppen etter smak. Det bør helst gjøres ved bordet hver for seg, da ikke alle liker dette. Bønner og salt kjøtt trenger ca. 3 timers koking. Flesk er kokt på ca. 1 ½ time.
 
Kjøttsuppe på salt kjøtt og flesk
( 3,6 l ferdig suppe)
 
90 g byggryn (helgryn)
2,7 kg salt kjøtt
0,6 kg salt flesk
1 mindre kålhode
3 store gulrøtter
1 mellomstor kålrabi
Selleri
Persille
Purre
3,6 l vann
 
Grynene bløtes over natten. Gryn og kjøtt settes over plata, hver for seg i kaldt vann, og koker til kjøttet er så utkokt at det ikke er for salt til å legges i suppen. Kjøtt og gryn koker så sammen. En time før maten skal være ferdig settes de smått oppskårne grønnsakene til. Råskrelte poteter kan også kokes på suppen, om en har lite røtter eller kål. Til slutt settes kjøttkraft til suppen etter smak. Byggryn (helgryn) trenger 3 timers kok.
 
Ferskt kjøtt og suppe
(3,5 l ferdi suppe)
 
2,4 kg kjøtt
1,2 kg grønnsaker
Gulrøtter
Persillerøtter
Sellerirøtter
Pepperrot
Pastinakker
Hodekål
Purre
Persille
Løpstikke
3,6 l vann
1½ ts ingefær
1½ ss salt
1½ ts pepper
 
Til fersk kjøttsuppe brukes helst kjøtt av eldre dyr. Kjøtt av ku gir langt kraftigere og bedre suppe enn kjøtt av okse. Men kjøtt av ku er ofte tørt og seigt, tåler mye lengre koking og kryper ofte mer inn under kokingen, så det lønner seg ikke alltid å bruke det. Kvigekjøtt kan ofte være nesten like bra som oksekjøtt. Brukes oksekjøtt, bør dette, helst være av høyrygg, bog eller nakke.
   Beinene knekkes, kjøttet skjæres i passe store stykker og vaskes i kaldt vann.
   Store bein skjæres ut og kraftbeinene settes over platen i kaldt vann sammen med saltet. Det bør koke en stund før kjøttet has i. Når kjøttet er kommet i, bør det småkoke under lokk til det er mørt. Skum godt mens det koker. Etter skummingen og mens kjelen er i kok, settes til litt kaldt vann, så kokingen stanser. Når kjelen skal koke opp igjen, skummes på nytt. På denne måten vil vi få en klar suppe.
Ca. 1 time før suppen er ferdig tilsettes pent oppskårne gulrøtter, persillerøtter, sellerirøtter, pastinakker, hodekål og purre. Blad av krydderurter, for eksempel selleri, purre, estragon, løpstikke eller persille kokes med i en suppe for å gi den smak. Alt koker nå sammen ved svak varme. Er kjøttet kokt før, tas dette opp når det er ferdig og holdes varmt til det skal settes fram.
 
Småsuppe
(3,5 l suppe)
 
2 Svineknoker
Poteter
Gulrøtter
Sellerirot
Kålrot
Hodekål
Løk
Persille
Salt
Pepper
4 l vann
 
Kok 2 svineknoker dekket med vann i ca. 30 min eller til de er nesten møre. Skum godt underveis. Rens de ferdig kokte knokene og ha dem i suppekjelen. Tilsett rikelig med grønnsaker i terninger, gulrøtter, sellerirot, kålrot, hodekål, løk og poteter, og kok til grønnsakene er møre. Smak til med salt og pepper og server suppen drysset med persille.
 
Oksehalesuppe
(2 l ferdig suppe)
 
2 oksehaler
1,8 l kjøttkraft
Purre
60 g smør
30 g hvetemel
1½ dl sherry
Vann
Litt timian
1 ts pepper
 
Oksehalen deles opp ved hvert ledd i passelig små stykker, brun dem i litt av smøret sammen med purren. Kraften has i, og alt koker i ca. 3 timer. Timian og pepper koker med. Halestykkene tas opp, og kjøttet løsnes fra beina. Melet og resten av smøret brunes litt, spes med den silte kraften og koker videre noen minutter tilsatt sherry. Suppen settes fram med kjøttstykkene i.
 
Aspargessuppe
(3 l ferdig suppe)
 
½ boks aspargestopper
3 l kjøttkraft
75 g smør
3 ss hvetemel
2 egg
1 dl kremfløte
Salt
 
Smør og mel gnis ut i en kjele, spes med kraften og kokes opp. Aspargestoppene skjæres i passelig små stykker og has i suppen. Kjelen løftes av plata, kremfløten og aspargeskraften has i, eggene vispes litt og spes med den jevnete kraften.. Suppen må ikke komme nær kokepunktet etter at eggene er kommet i, ellers vil eggene skjære seg.
 
Blomkålsuppe
(3 l ferdig suppe)
 
2 små blomkålhoder
3 l kraft (blomkålkraft og kjøttkraft tilsammen)
1 dl kremfløte
75 g smør
3 ss hvetemel
2 egg
Vann
Salt
 
Blomkålen renses, legges i vann med litt salt en stund (½ times tid). Sett kjelen med blomkålhodene på plata så det står godt over og kok vannet. Når blomkålen er mørkokt, tas den opp. De peneste buketter skjæres av. Det øvrige presses gjennom et dørslag eller en purrepresse.
   Smør og mel gnis ut i en kjele. Spe med kraften, også kjøttkraften, og la den få et oppkok i noen minutter. Kremfløten settes til og kjelen løftes av plata.
   Den pressete blomkålmasse has i og de vispede eggene, spes med den varme suppen. Sett salt til etter smak.
Har en rikelig blomkål, kan kjøttkraften unnværes til blomkålsuppe. Istedenfor kjøttkraft kan noen buljongterninger settes til dersom suppen er for lite kraftig.
 
Sellerisuppe
(2 l ferdig suppe)
2 store sellerirøtter
1,8 l kraft eller vann
Kjøttkraft
75 g smør
60 g hvetemel
2 egg
1 dl kremfløte
Salt
 
Rens og vask sellerirøttene, skjær dem i små stykker og kok dem i litt av kraften eller vannet, til de er ganske møre. Ta dem opp og skjær av de peneste stykkene for å ha dem i suppen. Resten gnis gjennom et dørslag og holdes varmt.
   Smør og mel gnis ut i en kjele og røres sammen med selleripureen. Spe med kraften fra sellerien og resten av kjøttkraften. Etter et oppkok løftes kjelen av plata.
   Kremfløten settes til, eggene vispes i et fat og spes i den varme suppen. Selleristykkene has pent oppskårne i suppen. Tar vi vann istedenfor kjøttkraft, kan vi bruke buljongterninger (1 terning til hver l suppe).
 
Tomatsuppe
(3 l ferdig suppe)
 
3 l kjøttkraft evt. vann og buljongterninger
120 g tomatpure
Persille
120 g makaroni
75 g smør
60 g hvetemel
1 ½ ss sukker
Salt
 
Smør og mel gnis ut i en kjel, spes med kraften eller vannet og gis et oppkok. Tomatpureen settes til, og det får igjen et oppkok. Litt sukker og salt etter smak. 120 g makaroni kokes i en kjel for seg og has i suppen. Finhakket persille kan settes til suppen, og pynter opp. Brukes vann, istedenfor kjøttkraft, må en sette til noen buljongterninger.
 
Grønnkålsuppe
(3 l ferdig suppe)
 
1 stor grønnkål
3 l kjøttkraft (buljongterninger) eller vann
Kremfløte
75 g smør
60 g hvetemel
Egg
Poteter
Makaroni
Muskat
Salt
 
Grønnkål skylles, rives fra stilkene, finhakkes eller males på kjøttkvernen så fin som mulig. Smøret kan males sammen med kålen, alt går da lettere gjennom. Kål og smør has i en kjele, settes på plata så smøret får smelte, men det må ikke brunes. Melet gnis i kålen og spes med kjøttkraften eller vannet. Det hele koker ca. 15 minutter. Brukes vann, må det settes buljongterninger til suppen.
    I suppen skal vi ha hardkokte eggskiver, eggbåter eller eggtråder. Eggtråder får vi ved å vispe eggene litt og så helle dem i den kokende suppa, mens vi rører lett i den. Eggene kan unnværes.
   Alternativt kan vi bruke kokte potetskiver eller makaroni.
   Eventuelt kan suppen smaksettes med litt kremfløte.
 
Lapskaus kokt av salt kjøtt og flesk
 
1,5 kg renskåret salt kjøtt
0,3 kg renskåret salt flesk
2 kg råskrelte poteter
2 store løk
Vann
Støtt pepper
 
Kjøttet og flesket skjæres smått og vannes ut. Settes over plata i kaldt vann og kokes ut. Vannet helles av og tas vare på til senere bruk. Nytt kokende vann helles på kjøttet, og det koker videre. Når kjøttet er halvkokt, setter vi til småskårne poteter og løk. Ikke mer vann på kjøttet enn at det ikke står helt over, ellers blir lapskausen lett for tynn.
Støtt pepper settes til etter smak. Kraften fra kjøttet brukes til å gi lapskausen den rette smak og passelig tykkelse. Den må ikke være for tykk.
 
Stuede bønner med flesk
(baked beans)
 
1,5 kg brune bønner
0,6 kg flesk
Smør
hvetemel
Eddik og vann
Sukker
Salt
 
Legg bønnene i vann over natten, skyll dem godt og sett dem over plata i så mye vann at det står godt over. Når bønnene har kokt en times tid, og vannet nesten er kokt inn, helles det hele over i ovnspannen og settes inn i en middels varm ovn.
   Flesket som først må være vannet ut eller utkokt, skjæres i små skiver og stekes i stekepannen. Både flesket og fettet helles så over bønnene, og det hele blir stående i ovnen til bønnene er godt kokte. Blir det for lite vann, spes mer på, men bare så det hele holder seg som en passelig tykk stuing.
   Når det hele er ferdig, skal bønnene jevne seg, idet de går litt i sund. Dersom dette ikke går for seg, kan vi sette til en liten smørjevning på slutten. Bruk salt, sukker etter smak og en liten dråpe eddik. Baked beans brukes gjerne som kveldsrett.
 
Oksekjøtt
 
Oksesteik
1,8 kg oksesteik
Løk
Salt
Hel pepper
 
 
Oksesteik tas helst av låret eller mørbrad, også bog kan brukes. Steika vaskes, gnis med salt og støtt pepper, og settes inn i het ovn. Ovnspannen må være varm, og fettet som steken skal brunes i, må være hett når steika legges i. Den sterke varmen vil da fort få eggehvitestoffene til å stivne i det ytre lag, og saften i kjøttet vil gjøre steika saftfull og mør.
   Steika vendes i pannen og blir jevnet brunet på alle sider. Den oppskårne løk brunes sammen med steika. Når steika er ferdigbrunet, settes vann til. Steika steikes i dette til den er ferdig. Hell ofte kraften over steika. Ei steik på 1,8 kg skal brunes i 25 minutter og vil være stekt ca. en time senere. Steikepose er også et alternativ.
 
Sursteik
1,8 kg oksesteik (lårsteik)
90 g spekk
60 g hvetemel
Smør eller godt kjøttfett
Vann eller kjøttkraft
Eddik og vann
Salt
Hel pepper
 
Steika spekkes og legges i eddik og vann, (1 del eddik til l vann) og står minst 24 timer, så tas den opp, tørres, gnis inn med salt og mel og brunes i ovn eller gryte som oksesteik. Når den er godt brun, spes med kjøttkraften eller vannet, pepperen settes til, og steika småsteiker nå til den er godt gjennomstekt. Sausen siles, og salt, eddik og sukker settes til etter smak.
   Til sursteik serveres grønnsaker eller stuinger.
 
Oksefilet
1,5 kg oksefilet
Smør
Ca. 0,3 l kjøttkraft eller vann
Salt
Pepper
 
 
Fileten skjæres fra krysset på begge sider utenpå okseryggen langs ryggraden og framover som en tykk pølse. Gnis inn med salt og litt støtt pepper, bindes godt sammen og brunes ved god varme i gryte eller panne. Når fileten er brun, spes med kraften, litt om gangen, så ikke fileten får koke, men småsurrer. Båndet tas av, og fileten skjæres i ganske tynne skiver som legges sammen på langt fat. Sausen siles og kan helles over fileten når den settes frem.
    Kjøttet må ikke være helt gjennomstekt.
 
Tilbehør
Grønnsaker og franske poteter
 
 
Biff
 
1,5 kg biffkjøtt
Løk
Litt vann
Salt
Pepper
 
Biff skjæres av kjøttet på innsiden av okselåret. Etter at alle hinner er tatt bort skjæres kjøttstykket i fingertykke skiver på tvers over kjøttrevlene. Legges på fjela og strøs over med pepper og salt.
   Litt smør brunes i stekepannen. Når det er brunt, legges biffen i og brunes over sterk varme 3 minutter på hver side. Biffen legges opp og holdes varm.
I det brunede smøret brunes den skårne løken. Det hele helles over biffen. Kok ut pannen med ørlite vann og benytt sjyen til biffen når den settes fram.
 
Bankebiff
1,2 kg renskåret kjøtt
Hvetemel
Løk
Salt
Pepper
 
Kjøttet av bog eller lår skjæres i fingertykke skiver som bankes. Hvetemel blandes med litt støtt pepper og salt, kjøttskivene vendes i dette og brunes over plata i kjøttfett eller smør, legges etter hvert i en kjele med vann og kokes til alt kjøttet er mørt. Løk brunes til sist i pannen, has over kjøttkjelen. Sausen skal da være jevn. Om det trengs, settes salt og pepper til etter smak.
 
Biff à la Lindstrøm
 
0,6 kg renskåret kjøtt
2 eggeplommer evt. 2 ss hvetemel
1 ¾ dl melk
60 g kokte kalde poteter
30 g kokte kalde rødbeter
Finhakket løk
Smør
Salt
Pepper
 
Mal kjøttet minst 2 ganger, sett til eggeplommene, krydderet og melken, og arbeid deigen godt.
Istedenfor eggeplommer kan vi ta 2 spiseskjeer hvetemel. De smått oppskårne poteter, rødbeter og løk blandes forsiktig i. Er deigen for stiv, kan litt vann settes til. Av deigen lages runde ca. 1 cm tykke kaker som stekes i smør. Løkskiver brunes til sist i pannen og helles over biffen.
 
Kjøttfarse
(Til 15 kjøttkaker)
 
0,6 kg renskåret oksekjøtt
60 g nyretalg eller flesk
2 ss potetmel
1 ss hvetemel
1 løk
smør
0,3 l melk
½ revet muskatnøtt
1 ts ingefær
2 ts salt
1 liten ts pepper
 
Kjøtt og nyretalg males på kvernen minst 2 ganger og løken males med siste gang. Halvdelen av melken settes til, deretter hvete- og potetmelet, krydderet og til slutt saltet. Deigen blandes nå godt, deretter has den siste halvdelen av melken i, og deigen slås godt.
   Til kjøttkaker formes disse i hånden med en skje, stekes i godt smør, og så trekkes de i vann eller kjøttkraft. Sausen jevnes med mel som brunes i smør til frisk brun farge, og settes til den kokende kjøttkakekjelen.
 
Kjøttretter
 
Kjøttkaker
 
Til ca. 15 kjøttkaker
 
0,6 kg renskåret oksekjøtt
150 g kokte poteter
Smør
2 ts salt
½ ts pepper
 
Kjøttet vaskes, skjæres opp og males to ganger sammen med poteter. Tilsettes salt og pepper og lages til flate kaker som brunes og surrer ferdig i pannen.
   Settes fram med brunet løk og brunet smør.
 
Benløse fugler
Til ca. 20 benløse fugler
 
0,6 kg oksekjøtt
60 g flesk
Litt margarin eller nyretalg
Hvetemel
Kjøttkraft
smør
½ ts ingefær
½ ts nellik
2 ts salt
½ ts pepper
 
Kjøttet skjæres smått, males med flesket en gang og deles så opp i 20 like store deler som trykkes flate og hakkes ut i en tynn firkant. Denne strøs over med krydderblandingen og saltet. Litt småskåret nyretalg legges inn i midten. Brett kjøttet over fra alle sider og slett godt helt rundt med en kniv dyppet i kaldt vann. Vend stykkene i hvetemel og brun i smør. Så trekke de i litt vann eller kjøttkraft i ca. 15 minutter under lokk ved svak varme.
 
Chateaubriand
 
1,2 kg oksekjøtt (biff)
Finhakket persille
Smørkuler, 120 g smør
2 ts salt
1 ts pepper
 
Kjøttet skjæres i fingertykke skiver og bankes godt. Vend kjøttet i salt og pepper blandingen og stek på tørr stekepanne ved sterk varme. Skivene vendes ofte så de ikke brennes. De skal være nokså lite stekte når de settes frem.
   Smørkuler rulles i finhakket persille og legges på, en eller to på hvert kjøttstykke.
 
Medisterkaker
Til ca. 60 kaker
 
2 kg flesk
1/4 kg spekk
2 ss potetmel
1 ss hvetemel
5 dl melk
Smør
Ingefær etter smak
Salt
Pepper
 
Mal kjøttet og spekket 2 ganger alene, deretter 21 gang sammen med mel, salt og krydder, spe så med melken. I stedet for melk kan godt brukes vann. Arbeid deigen godt, og vend dem og stek dem i smør ved god varme. Legg kakene i en kjele, hell litt vann på og la dem trekke ca. 15 minutter. Sausen jevnes ikke.
 
Pølse
 
1 kg medisterfarse
1 kg kjøttfarse
300 g spekk
2 løk
1 kg rå poteter
½ dl potetmel
Lauberblad
1ss sukker
1 ts allehånde, malt
2 ts ingefær, malt
2 ss salt
2 ts malt svartpepper
5 m svinetarm
 
Alle ingrediensene skal være kalde.  Legg svinetarmen i kaldt vann i minst 30 minutter. Skyll den og sjekk at den er hel ved å spyle vann gjennom den.
Skrell potetene og la dem ligge i vann til de skal males og blandes med kjøttet.
Mal potetene og løken og bland dem i en stor bolle. Tilsett potetmel, krydder og eventuell vann for å få ønsket konsistens.
Mal kjøttet i en kjøttkvern 2 ganger, for hånd eller i kjøkkenmaskin. Bland farsen godt med potetblandingen. Gjør en prøvestekning og juster eventuelt krydringen. Tilsett mer pepper, allehånde eller ingefær etter smak.
Stapp farsen ganske løst i svinetarmen. 20–25 cm er en passe lengde på pølsen. Stikk noen hull i pølseskinnet for å unngå at pølsen sprekker.
La pølsene trekke ved 80 °C i en kjele med laubærblad i vannet i ca. 35 minutter, til de er faste. Hele pølser kan fryses ned etter at de er avkjølt. Pølsene holder seg inntil 5–6 måneder i fryseren.
 
Kalvefrikassé
 
3 kg kalvekjøtt
Gulrøtter
Sellerirøtter
Persillerøtter
Pastinakker
Salt
Vann
 
La fikassesaus av:
150 g smør
7 ss hvetemel
3 l kjøttkraft
Finhakket persille
1 muskatnøtt, revet
 
 
Til frikassé kan brukes alle deler av kalven. Kjøttbeinene knekkes, kjøttet vaskes og settes over plata i kokende, salt vann. Skum godt når det koker opp, ha i litt kaldt vann når kjelen koker og skum igjen. Ha de hele røttene, som må være godt renset, i kjøttkjelen. Kok dem sammen med kjøttet. Smak om det er passelig salt. Ta kjøttet eller røttene opp etter hvert som de er ferdigkokt. Kok ikke røttene eller kjøttet for meget. Kalvekjøtt er i seg selv udrøyt og blir det ennå mer når det koker for lenge. Skjær kjøtt og røtter opp i pene stykker, røttene med rotkniv, og hold alt varmt.
   Foruten de røttene som er nevnt, kan også blomkål, erter og rosenkål brukes i frikassé.
 
Smøret smeltes, melet gnis i og spes med den silte kalvekraften. Sausen får et godt oppkok, revet muskat og finhakket persille settes til, og sausen helles over kjøttet og grønnsakene. Dersom alt skal settes frem straks, kan kjøtt og grønnsaker legges i sausen og holdes varme der.
 
Fårefrikassé
 
3 kg fårekjøtt
Gulrøtter
Persillerøtter
Sellerirøtter
Finhakket persille
90 g smør
6 ss hvetemel
2,4 l vann (kjøttkraft)
Muskat evt. kajenne
Salt
 
 
Beina knekkes og kjøttet vaskes godt. Settes over plata i kokende saltet vann. Skum godt når det koker opp.Ha litt kaldt vann i kjelen og skum igjen ved neste oppkok, så kraften blir klar. Røttene som er godt renset, skal legges hele i kjøttkjelen og småkoke. Hvite røtter blir først kokte og tas opp etter hvert som de er ferdige. Skjæres i pene, litt store stykker, helst med rotkniv, og holdes varme i litt kraft. Når kjøttet er kokt, tas også dette opp og skjæres i passelig store stykker og holdes varmt.
   Sausen lages som til kalvefrikassé. Smelt smøret i en kjele, gni i melet og spe med den silte kraften fra kjøttet og grønnsakene. La sausen koke en liten stund, sett til krydder og mer salt etter smak. Pass på at det blir rikelig koketid for kjøttet. Brukes lammekjøtt forkortes koketiden.
   Legg kjøtt og grønnsaker pent på et stort fat, og hell sausen over, strø finhakket persille på fatet.
 
Hønsefrikassé
 
2 middels store høns eller broilere
Gulrøtter
Sellerirøtter
Blomkål
Pillerter
120 g smør
120 g hvetemel
Finhakket persille
Vann
Salt
 
Flå hønsene, åpne dem og ta ut innvollene, vask dem godt i vann, skjær ben og vinger av i første ledd og det ytterste av halsen, så det ikke finnes noe som er blodig. Vreng kråsen og vask den godt. Sett hønsene og kråsene over plata i kokende, saltet vann, bare så mye at det står over, og la dem koke. Når hønsene er halvkokte, has grønnsakene i og koker til de er ferdige. Grønnsakene tas opp og skjæres i pene stykker med rotkniv, og holdes varme. Når også hønsene er kokte, lages sausen. Smelt smøret i en kjele og rør melet i. Spes med den silte kraften og kokes 3–4 minutter. Kjøttet settes pent fram på fat sammen med grønnsakene. Sausen helles over, og den finhakkete persillen strøs på.
   Unge høns eller broilere er kokte på ca. 2 timer, gamle høns kan trenge 5–6 timers koking.
 
Lever som biff
 
0,6 kg fersk lever
Løk
1 ss hvetemel
Smør
1 ss salt
2 ts pepper
 
Leveren renses for hinner og skjæres i fingertykke skiver. Vann leveren ut i eddikvann ½ time. Tørk og vend den i mel, salt og pepper. Brun i smør og spe med litt kokende vann. Småsurres til den er gjennomstekt. Serveres med brunet løk. Tid 30 minutter.
 
Hvalkjøtt
 
Hvalkjøtt er best av mindre dyr. Det skjæres helst av ryggstykkene på den bakerste del av hvalen. Skal hvalkjøttet smake riktig godt, bør det ligge i vann tilsatt litt eddik noen tid før det lages til. Det er også svært blodfullt og bør også vannes ut av den grunn. Riktig stelt kan hvalkjøtt bli en meget god rett.
 
Steik av hvalkjøtt
 
2,4 kg godt hvalkjøtt
120 g ferskt eller godt utvannet salt flesk (spekk)
120 g smør
Eddik
1,8 l vann eller melk
Sukker
Salt
Pepper
 
Kjøttet renses godt for sener. Rull flesket evt. spekkes rundt steika. Legges i eddik og vann et døgn. Steika tørkes, gnis inn med salt og pepper og brunes. Så settes den i ovnen. Spekket må brunes godt, helst langbrunes, derfor bør ikke ovnen være altfor varm.
   Når steiken er brun, tilsett litt vann i pannen. Den skal så surre i ovnen i ca. 2 timer, og må ofte øses over med skyen i pannen. Vannet settes til litt etter hvert, så det ikke blir for mye damp i ovnen. Sausen jevnes med mel som er brunet i smør. Sukker og eddik settes til etter smak.
   Det kan også settes melk til sausen.
 
Hvalbiff
 
6 skiver med hvalkjøtt 180 g
4 løk
Salt
Pepper
 
Kjøttet vannes ut i vann med litt eddik og vann. Det stekes som biff, meles og krydres godt.
   Legg biffene i en kjele med vann ogtrekk til det er godt kokt. Sausen skal da være jevn og riktig tykk. En liten skje sukker gir sausen en fin smak.
 
Karbonader av hvalkjøtt
(Ca. 25 karbonadekaker)
1 kg hvalkjøtt
75 g flesk
3 ss hvetemel
2 ts salt
1 ts pepper
 
Kjøttet males 2 ganger. Til hvert kg kjøtt brukes helst 75 g flesk. Dette gjør karbonadene meget bedre. Sett salt og pepper til etter smak, dessuten 3 ss hvetemel for hver kg karbonadedeig. Stek karbonadene som oksekarbonader.
 
Fisk
 
Klippfisk
 
Flå skinnet av fisken, skjær den opp i stykker som er i 2 fingertykke skiver. Skyll saltet godt av og legg den i kaldt vann i 2 dager. Skinnet kan også dras av etter at fisken er bløtt ut. Vannet må skiftes ofte mens fisken bløtes.. For salt fisk er ikke godt.
Klippfisk settes i en kjele på plata i usaltet kaldt vann. La den koke noen minutter til den slipper beinet. Stor grov fisk trenger lengre koking enn liten og tynn fisk.
 
Tilbehør
Røtter
Smør
Sennepsaus  evt. hvit løksaus
 
Bruk smeltet smør, sennepsaus eller hvit løksaus, og kokte røtter til klippfisk.
 
Kokt torsk
 
3 kg hel koketorsk
4,8 l vann
Rogn
Lever
Tunge
Smør
Sitron
Persille
0,6 dl eddik
3,6 dl salt
 
Fisken rundrenses, skjæres i fingertykke skiver, helst litt på skrå for at fisken skal holde bedre sammen. Stykkene børstes så de blir helt rene og fri for blod ved ryggbeinet. Legges deretter i kaldt vann, gjerne sjøvann, til de skal kokes.
   Innmaten kokes i en kjele for seg selv fra 10 til 20 minutter.
Kok opp saltet fiskevann. Ha i eddiken og slipp så fisken i, alt med én gang. La fisken stå på plata til den så vidt slipper ryggbeinet på de største stykkene. Ta så kjelen av plata og la den stå noen minutter før fisken skal på bordet.
Fisk kokt på denne måten kan settes fram med hele og pene stykker. Innmaten legges mellom fiskestykkene på fiskefatet. Pynt fatet med friskt grønt og gjerne noen sitronskiver.
Til fersk torsk passer best persillesmør.
 
Fersk fisk med suppe
 
3 kg hel fisk
6 l vann
Salt
 
Til suppe kan brukes torsk, sei, flyndre, kveite, makrell og laks. Fisken renses og stelles ellers som nevnt for kokt torsk.
Fiskehodene renses og settes straks over plata i kaldt vann. Kraften siles, straks de er kokt, over i en annen kjele.
 
 
Til suppen:
600 g gulrøtter
200 g hvite røtter
1 stor løk
Egg
1½ dl kremfløte eller 1,2 l frisk melk
1,8 l fiskekraft
Finhakket persille eller gressløk
Muskatnøtt
150 g smør
6 ss hvetemel
 
Kok løken og de rensede røttene som er skåret opp smått i kraften.
Smøret smeltes i en kjele, gnis med melet og spes med kraften fra fiskehodene og grønnsakene. De får et friskt oppkok og kraft fra selve fisken settes til, så det blir passelig salt. Røttene og finhakket persille has i, og suppen er ferdig til å settes fram.
Benyttes egg i suppen, har vi disse i en kjele eller bakke og rører dem ut med den varme suppen. Deretter has de over i suppekjelen. Suppen må ikke være kokende varm, for da vil eggene skjære seg. Brukes bare kremfløte, må vi ha mer fiskekraft enn vann. Litt revet muskatnøtt i suppen gir god smak. Ved mye fiskekraft i suppen, saltes fisken mindre, ellers blir suppen for salt.
 
Kokt hellefisk
 
1,2 kg hellefisk
Lauberblad
Salt
Pepper
 
Vi kan regne 200 g for hver person. Fisken deles langs ryggbeinet, og filetene skjæres ut. Disse deles i fingertykke skiver og trekkes på vanlig måte etter at fisken er lagt stykkevis ned i fiskevannet.
 
Tilbehør
 
Sett hellefisken fram med persillesmør, kaperssaus eller hollandsk saus.
 
Kokt laks
 
1,2 kg laks
3 l vann
Sitron
Persille
9 ss salt
3 ts hel pepper
 
Det regnes 200 g for hver person. Fiskevannet kokes opp med 3 ss salt til 1 l vann.
 
Kokt laks serveres gjerne med agurksalat.
Agurksalat:
1 stk agurk
2 ss vann
1 ss sukker
1 ss eddik, 7 %
½ ts salt
¼ ts malt hvit pepper
Saus: Sandefjordssmør, persillesmør evt. hollandsk saus
Sandefjordsmør:
300 g kaldt smør i terninger
3 dl kremfløte
2 ss frisk hakket kruspersille
2 ss sitronsaft
¾ ts salt
½ malt hvit pepper
Hollandsk saus, ekte
6 eggeplommer
4 ss lunkent vann
160 g smør
Fiskekraft
Saft av 1 sitron
 
Eggeplommene vispes til de tykner i en bolle som vi setter opp i en kjele med kokende vann. Ha så vannet i, en spisesje om gangen, mens vi rører godt i bollen. Smøret has i, men bare en liten klatt om gangen, mens vi stadig rører sterkt. Når alt smøret er rørt i sausen, skal den være tykk nok. Smak den til med sitronsaft. Brukes til finere fiskeretter, som laks, hellefisk, spetteflyndre og lignende.
 
Kokt makrell
 
Flatrenses og kokes som torsk. Kraften kan brukes til suppe.
 
Seibiff
 
2,4 kg hel storsei
Hvetemel
Smør
Løk
Salt
Pepper
 
Fisken renses, filetene skjæres fra og deles i vel fingertykke stykker som vendes i en blanding av hvetemel, salt og pepper og stekes i godt matfett eller smør. Når fisken er pent brunet og gjennomstekt, legges den opp. Kok kraft på bein/hode.
   Pannen kokes ut med litt vann eller fiskekraft kokt på fiskeben og hoder. Ta vare på utkoket. Løken brunes i smør og legges på hvert fiskestykke, utkoket helles igjen i pannen og helles på fiskefatet som saus. Sausen kan jevnes litt, om en så vil.
 
Seikaker
 
1,2 kg renskåret sei
150 g nyretalg eller ferskt flesk
75 g potetmel
3,6 dl melk
Smør
2 løk
½ ts ingefær
1 ss salt
1 ts pepper
 
Når fisken er renskåret, fri for skinn og ben, males den to ganger sammen med flesket (nyretalgen) og løken. Mel, salt, krydder has i, og melken settes til litt etter hvert mens deigen arbeides godt sammen. Deigen lages til litt store, runde kaker som klemmes litt flate og stekes i godt kjøttfett eller smør.
   Av kraften som er kokt på skinn, ben og fiskehoder, lages vanlig brun saus som brukes til seikakene. Disse kan settes fram i sausen, eller vi kan bruke løk og brunt smør.
 
Røkt kolje eller torsk
 
1,2 kg røkt kolje
1,2 kg røkt torsk
Vann
 
Fisken vaskes og kan flås. Skjæres i 2 fingertykke stykker, sett over plata i kaldt vann og koker noen minutter til den slipper beinet. Røkt fisk kokes i usaltet vann.
 
Lutefisk
 
1,2 kg lutefisk
Vann
Salt
 
Legg den i en langpanne med aluminiumsfolie over i stekovnen.
 
Tilbehør
Grønne erter
Bacon
Smør
Sennepsaus
 
Lutefisk spises med smeltet smør, bacon og sennepsaus. Kokte grønne erter brukes gjerne til lutefisk. Rester av lutefisk kan brukes til plukkfisk.
 
Saft- og fruktsuppe
 
Til supper regner vi av:
 
Byggryn (helgryn)                              50 g pr. liter suppe, koketid      3 timer
Havregryn                                          40               —»—             »     15 min
Risgryn (bruk helst upolerte)             60               —»—               »    1 time
Sagogryn                                            40              —»—                »    40 min
 
Dette gjelder vanlige saftsupper uten frukt i større mengde. Til rabarbrasupper eller lignende må vi bruke litt mindre gryn, da stilkene gjør suppen tykkere. Tørket frukt skal vaskes og legges i bløt natten over og kokes i bløtevannet. Oppskriftene i dette kapittelet er beregnet til 10 personer.
 
Aprikossuppe
 
3,6 l vann
150 g aprikoser
60 g potetmel
Sukker etter smak
 
Aprikosene vaskes godt, legges i vann natten over og settes i en kjele på plata i bløtevannet. Kok dem til de er godt møre. Potetmelet røres ut i kaldt vann. Ha det i suppen mens den koker. Ta kjelen straks av plata, da potetmelet ikke må koke. Sett til sukker etter smak.
   På samme måte kan fruktsuppe kokes av alle slags tørket eller frisk frukt. Frukten bør røres litt så den går i sund. Da vil suppen bli mer fyldig.
 
Byggryns saftsuppe
 
3,6 l vann
150 g helgryn
180 g svisker, eller 90 g tørkede epler, eller litt av hvert
0,3 l saft
120 g sukker
 
Byggrynene bør helst ligge i vann natten over etter å være skyllet godt rene og kokes da i bløtevannet. Byggryn bør alltid settes over platen i kaldt vann. Regn 3 timers kok.
   Om lag en time før suppen skal være ferdig, settes sviskene (eplene osv.) til. Når den er ferdigkokt setter vi til saft og sukker etter smak.
 
Havregryns saftsuppe
 
3,3 l vann
120 g havregryn
180 svisker
Saft
Sukker
 
Skyll sviskene i vann og sett dem over plata i kaldt vann. Kok til de er nesten møre. Ha så grynene i og la dem koke ved svak varme til de er møre.  Sett til saft og sukker etter smak. Istedenfor svisker kan du bruke annen frukt eller syltetøy.
 
Rabarbrasuppe
 
1 kg fersk rabarbra
3 l vann
45 g potetmel evt. sagogryn
Sukker
 
Rens rabarbraen og skjær den i små stykker. Ha rabarbraen i en kjele med kaldt vann. La rabarbraen koke noen minutter til den er mør. Den kan gjerne koke i sund. Suppen blir vel så god da. Rør potetmelet ut i litt kaldt vann. Ha det i suppen mens den trekker. Sukker etter smak.
   Istedenfor potetmel kan vi bruke sagogryn 30 g til hver liter suppe.
 
Grøtretter
 
Havregrøt
 
3 l vann
300 g havregryn
Melk
Salt
 
Legg grynene i kokevannet og la det koke i ca. 15 minutter eller til grynene er møre og grøten jevn. Salt etter smak og øs opp grøten straks den er ferdig. Litt melk kan settes til grøten, men det trengs ikke. Vanlig frokostmat.
 
Risengrynsgrøt
 
3,3 l vann
360 g upolerte risgryn
Melk
Salt
 
Tilbehør
Sukker
Kanel
Saft og vann
 
Rens risgrynene, vask dem i flere vann og la dem ligge i vannet. Sett vannet i en kjele på plata. Grynene has i når vannet koker. Kok dem ved svak varme i ca. 1 time, eller til grøten er jevn. Melken kan has i når grøten tar til å tykne, eller nården er nesten ferdigkokt. Grøt bør helst kokes under tett lokk. Rør ofte i den mens den koker. Løft kjelen av plata når grøten er ferdig og salt etter smak.
 
Smørgrøt
 
3 l vann
240 g smør
420 g hvetemel
2 ts salt
 
Tilbehør
Sukker
Kanel
Saft og vann
 
Rør smør og mel sammen i en kjele på plata. Spe med kokende vann og la grøten koke med svak varme i 5 minutter. Spe fort med opptil halvdelen av vannet og rør sterkt. Det går da meget lett, også når det er store porsjoner å arbeide med. Salt grøten når den er ferdigkokt.
 
Fløyelsgrøt
 
Melk
Hvetemel
Smør
Kremfløte
 
Tilbehør
Syltetøy
 
Denne kokes på samme måte som smørgrøt. Istedenfor vann spes det med melk. Blir grøten for tykk spes med litt mer vann eller melk etter at den er kokt opp.
  
 
Semulegrøt
 
2,4 l melk
Kremfløte
240 g semulegryn
90 g smør
Mandelessens (ca. 2 ts)
Sukker
 
Tilbehør
Rød saus
 
Sett til semulegrynene mens melken kokes opp. Rør sterkt, da grynene gjerne vil klumpe seg. Ha så i smøret og sukkeret (sukkeret etter smak). La grøten koke med svak varme i 10–20 minutter, ettersom grynene er fine eller grove. Kremfløte kan settes til melken før grynene has i. Straks grøten er ferdigkokt, løftes kjelen av platen og mandeldråpene settes til. Disse må ikke koke, for da vil smak og aroma dampe bort.
Da mandeldråper, liksom alle essenser, kan ha mer eller mindre aroma og godsmak, må vi alltid ha dette for øye. Ha derfor i litt om gangen til smaken er som den skal være.
 
Polentagrøt
 
På samme måte som semulegrøt.
 
Tilbehør
Rød saus
 
Eplegrøt
 
0,6 kg tørkede epler
3,6 l vann
120 g potetmel
120 g sukker
 
Legg eplene i vann natten over og sett dem så over plata. La dem koke med svak varme til de lett kan vispes i sund. Sett til sukker etter smak. Rør potetmelet ut i litt kaldt vann og ha den i grøten under jevn omrøren.
– NB! Husk at fruktgrøt ikke må koke etter at potetmelet er kommet i, for da blir den seig.
 
Sviskegrøt
 
450 g tørkede svisker
3,6 l vann
120 g potetmel
120 g sukker
 
Framgangsmåte som ved eplegrøt
 
Rabarbragrøt
 
450 g rabarbra
3,6 l vann
120 g potetmel
120 g sukker
 
Rabarbrastilkene skrelles og skjæres i små stykker. Skyll og sett dem over plata i kaldt vann. Når de er kokt røres de så de går i sund. Sukker has i etter smak, og en tynn potetmelsjevning kan evt. settes til.
.
Serveres med melk, sukker og kanel.
 
 
 
Desserter
 
Rumpudding
 
2,4 l melk
240 g maizenamel evt. 350 g «rompuddingpulver»
2 dl rom evt. romessens
180 g sukker
 
Tilbehør
Rød saus
 
Rør maizenamel ut i litt av den kalde melken. Resten av melken kokes opp sammen med sukkeret. Tilsett så maizenajevning til og rør. La den trekke noen minutter til den er tykk. Sett til rom evt. romessens og gjerne litt mer sukker. Øs opp, la den kjøle, hvelv den og sett den frem med rød saus.
   Istedenfor maizenamel  kan «rompuddingpulver» benyttes.
 
Sjokoladepudding
2,4 l melk
600 g kokesjokolade evt. puddingpulver
1 dl kakao
204 g maizenamel
1 dl sterk kaffe
sukker
Litt salt
 
Tilbehør
Kremsaus
 
Puddinpulver erstatter maizenamel og sjokolade.
   Rør sammen maizenamel og kakao i en kjele. Ha i melk og rør godt. Varm opp forsiktig og la det koke opp - til det blir tykt. Knekk opp sjokoladen og rør den inn. Ha i kaffen og tilsett sukker og salt etter smak. Helles i våte former, hvelves kaldt og spises med kremsaus.
 
Alt.
Puddingpulveret røres ut i litt av melken til en jevning. Resten av melken kokes opp, jevningen has i, får et oppkok. Sett til litt sukker og salt etter smak. Ha røren over i en bolle. Settes kjølig til det stivner.
 
Plumpudding
 
3 egg
75 g støtt kavring
54 g hvetemel
¾ dl melk
¾ dl rom
½ sitron
125 g smør
75 g muskatellrosiner
75 g sukat, småskåret
36 g korinter
¾ ts kanel
120 g sukker
¾ ts salt
 
 
Visp eggene og sukkeret godt. Vend de tørkede fruktene i melet og ha alt det andre i. Bland alt riktig godt sammen. Fyll massen i en godt strødd og smurt form. Bind over formen et rent vått klede og sett den ned i en kjele med kokende vann. Vannet må stå over formen. La så puddingen koke i 2 timer eller mer. Den blir brunere og finere dess lengre den koker. Den settes fram varm, hvelvet og med rom over. Denne skal brenne når puddingen bæres inn.
 
Puddingen serveres med vinsaus, skarp rød saus eller kremsaus.
 
Riskrem
 
1 ½ l melk
210 g risgryn
1½ ts vaniljesukker
Sitronsyre evt. eddiksyre
9 plater hvit gelatin
3 dl kremfløte
Sukker
Litt salt
 
Tilbehør
Rød saus
Kremfløte
 
Vask risgrynene og ha dem i når melken koker. La risgrynene koke til de er møre og jevne. La grøten bli kald. Visp kremfløten stiv sammen med noen dråper sitronsyre eller eddiksyre.. Løs opp gelatinen. Ha først i grøten oppløste gelatin, deretter  «kremen» og vaniljen, med sukker og salt etter smak.
   Bland det hele godt og fyll den straks i vætet form eller i et fat. I løpet av en time vil kremen være stiv.
   Riskrem kan også lages av risengrøtrester.
   Spises med rød saus og kremfløte.
 
Karamellpudding
 
1½ l melk
150 g sukker
7 egg
1 dessertskje vaniljesukker
 
Glasur til form
1 kopp vann
300 g sukker
 
Kok opp melken sammen med sukkeret og la den bli kald. Visp eggene lett, tilsett vaniljesukker og deretter melk. Bland ingrediensene godt, men ikke for sterkt. Fyll massen i glaserte former og kok den i vannbad i ovn til den er gyllenbrun og fast. Hold vannbadet nær kokepunktet den hele tid. Puddingen må være helt kald når den hvelves.
 
   Til saus brukes flytende karamell som samler seg i formen.
 
 
Varm sukker i panne til glasering. Ha vannet i en jerngryte eller stekepanne. Når det koker, helles sukkeret i. La det koke uten røring til det er lys brunt, og alt sukkeret er smeltet. Hell denne karamellen i puddingformen, og sving den rundt til formen er godt dekket alle steder. Pass på at karamellen ikke blir for brun, for da blir den ram og ikke god.
 
Appelsinfromasj
 
6 egg
Saften av 4 større appelsiner
Appelsinbåter
1,2 dl vann
3 dl kremfløte evt. frisk melk
9 plater gelatin
480 g sukker
 
Visp egg og sukkeret til eggedosis, tilsett appelsinsaft. Visp kremfløten stiv. Ha appelsinsaften i vannet, bland det hele sammen og vend forsiktig massen i en passende vætet form. Den settes på et kjølig sted.
   Kan evt. kokes på melk og tilsettes gelatinen.
   Fromasjen pyntes med krem og appelsinbåter.
 
Appelsinkompott
 
6 appelsiner
1,2 l vann
30 g potetmel
Sukker
 
Appelsinene renses godt for skall, skjæres i løvtynne skiver og legges lagvis ned i et fat med sukker. Kompotten står til den har saftet seg og er flytende.
 
Tilbehør
Kremfløte
 
 
Bringebærfromasj
 
3 dl kremfløte evt. kondensert melk
eddiksyre
6 dl bringebærsaft
12 g gelatin
 
Tilbehør
Kremsaus
Fløte
 
Visp kremfløten stiv. Brukes kondensert melk sett til noen dråper eddiksyre så den blir stiv. Tilsett så bringebærsaften og den oppløste gelatinen. Bland dem varsomt. Fyll massen i en vætet form og la den stå på et kjølig sted. Hvelves når den er kald. 
   Spises med kremsaus eller fløte.
 
Sviskekompott
 
450 g tørkedesvisker
1,2 l vann
30 g potetmel
Sukker
 
Tilbehør
Kremfløte
 
Vask sviskene i lunkent vann og legg dem i vann natten over. Sett dem over plata i bløtevannet og kok dem med sukkeret til de er møre. De må ikke kokes i sund. Sett til potetmelet utrørt i litt kaldt vann og gi det så vidt et lite oppkok. Spises kaldt.
   Til høytid bør vi bruke fløtekrem til kompott, men ellers trenges det ikke.
 
Eplefromasj
 
120 g tørkede epler
Vann
1 ½ dl kremfløte
3 dråper vinsyre evt. eller 3 dråper eddikessens
12 g gelatin
90 g sukker
 
Tilbehør
Fløtekrem
Kremsaus
 
Kok eplene sammen med sukkeret under lokk i lite vann. Når de er godt kokt, blir de til en løs mos. Er den blitt helt tykk, sett til litt kaldt vann og til avkjøling. Visp kremfløten og ha i eddikessensen eller litt vinsyre, så den blir stiv. Løs opp gelatinen i litt vann, og bland så det hele i eplemosten. Fyll den i en form og la den stå til den er stivnet.
   Kan spises med fløtekrem eller en lett kremsaus.
 
 
Omelett med epler
300 g friske epler
30 g sukker
30 g smør
30 g hvetemel
1,8 dl melk
2 egg
18 g sukker
 
Rens eplene og skjær dem i båter. Legg dem lagvis ned i en form og strø 30 gram sukker mellom dem.
Gni smøret og melet ut i en kjele. Spe med melken, kok opp og la det bli kaldt. Sett til 18 g sukker og eggeplommene. Rør dette godt og ha så i den stivpiskede eggehviten. Røren helles så over eplene i formen. Omeletten stekes i panne til den er gullgul, ca. 30 minutter.
 
 
Historisk bakgrunn for mangelsykdommer til sjøss
 
Skjørbuk er en mangelsykdom. Den forårsakes av mangel på vitamin C (l-askorbinsyre). Skjørbuk medfører blødninger, oppsvulmet og blodig tannkjøtt, dårlig appetitt, vekttap og tretthet.

Sykdommen utvikler seg etter 4–7 måneder med ensidig kost. Tidligere rammet skjørbuk ofte sjøfolk, siden disse levde på ensidig kost i opptil flere måneder.

Skjørbuk oppstod stadig hyppigere blant sjøfolk fra 1500-tallet og utover som en følge av lange sjøreiser og ensidig kosthold ombord. Skipslegene (håndverksutdannede kirurger) og det medisinske miljø (universitetsutdannende medisinere) hadde ingen effektiv behandling. 

En rekke forklaringer ble fremmet og en rekke tiltak ble forsøkt. Først da den skotske marinelegen James Lind gjennomførte et kontrollert eksperiment ombord på HMS Salisbury i 1747 fant man en effektiv kur. Lind viste at pasienter som fikk sitroner ble friske på få dager.

Dette var det første kontrollerte medisinske eksperiment som er dokumentert. Beskrevet i boken A Treatise of the Scurvey (1753). I 1795 ble limejuice innført som en del av den daglige kost i Royal Navy, og bakgrunn for at britiske sjøfolk fikk tilnavnet limeys. Men kunnskapen var nok før det kjent, da tilskudd med juice fra citrusfrukt ble innført i den Dansk-Norske Marine et par år før – i 1789.

Sykdommen var tidligere ikke uvanlig i Norge, antall tilfeller var størst senvinters da tilgangen på frukt og grønnsaker var liten. Den økende bruken av potet i kostholdet mot slutten av 1700-tallet løste problemet.

Skjørbuk var et betydelig problem på mange arktiske og antarktiske ekspedisjoner. De norske legene Axel Holst og Theodor Frölich forsket på skjørbuk og avdekket i 1907 at det var en kostholdssykdom. De gav først marsvin C-vitaminfattig diett og fremprovoserte skjørbuk. Når marsvinene igjen fikk C-vitaminholdig diett forsvant sykdommen.

I 1937 fikk Albert Szent-Grörgvi nobelprisen for sin oppdagelse av askorbinsyre som vitamin C.

I folkemedisinen ble planten skjørbuksurt, Cochlearia officinalis, brukt som middel mot skjørbuk.Skjørbuksurt tilhører korsblomstfamilien.
 
Kost og forpleining
Mangelsykdommen beriberi om bord på norske skip ble påvist i hvalfangstflåten så sent som på slutten av 1930-tallet.

Beriberi er en sykdom som beror på mangel på vitaminet tiamin eller vitamin BBeriberi ble beskrevet i Kina allerede 2600 f. Kr. og er en av de klassiske vitaminmangel sykdommene. Sykdommen fikk en meget vid spredning etter 1880, da polert ris fikk et større anvendelsesområde. Christian Eikman var den som først forsto bakgrunnen til sykdommen.

Beriberi avløste i sin tid skjørbuk som den vanligste mangelsykdommen til sjøs. Under de verste utbruddene på 1920-tallet ble mange hvalfangere syke og flere døde. Også fordøyelsesplager var et stort problem.

I 1930 nedsatte Hvalfangerforeningen i Sandefjord en komité for å undersøke om det kraftige kostholdet om bord førte til fordøyelsessykdommer. Konklusjonen var at hvalfangerne spiste for mye kjøtt og fisk, og for lite frisk frukt og grønnsaker. Variasjon i kosten, moderne konserveringsmetoder, hermetikk og kjølerom skulle sikre en bedre ernæring.

Lege Adam Egede-Nissen var den første lege ombord i et hvalkokeri på fangstfeltet. Han var på rederiet Thor Dahls hvalkokeri Thorshammer i sesongen 1939/40.

I Sandefjordmuseenes intervjumateriale har flere hvalfangere fortalt at andre verdenskrig utgjorde et markant skille med hensyn til kosten. Før krigen var maten ensformig. Det var lite pålegg – og spesielt ost var mangelvare. Under krigen ble mange eldre hvalkokerier senket. Da flåten skulle gjenreises i fredstid førte dette til store forbedringer med hensyn til bekvemmeligheter og fasiliteter for mannskapene. Ny teknologi hevet levestandarden om bord på hvalkokeriene. Forbedringene i kostholdet skyldes tekniske framskritt som kjøle- og fryserommene.

Bilde 1, teksten skrives på bilde: Hvalkokeriet Thorshøvdi
I april 1948 ble det moderne hvalkokeri Thorshøvdi sjøsatt for hvalfangstselskapet A/S Odd fra Sandefjord. Besetningen og kokeriarbeiderne utgjorde på det meste omkring 430 mann. Skipet var utstyrt med store fryse- og kjølerom, oppdelt i egne rom for fisk, kjøtt, melkeprodukter og grønnsaker.
 
 
Byssa (skipets kjøkken) var på omkring 100 kvadratmeter og besto blant annet av bakeri med eltemaskiner og elektrisk bakerovn, rom for slakt med pølsemakeri og eget rom for oppbevaring og skrelling av poteter. Man hadde dampkokegryter, grønnsakskokere og kjøkkenmaskiner. To store elektriske vaskemaskiner for skaffetøy kom i tillegg. Proviantrommene var plassert på dekkene under byssa – en elektrisk heis fraktet provianten opp fra lagerrommene.
 
Bilde 2, teksten skrives på bildet: Fra byssa på Thorshøvdi. Far med kokkehatt.
 
 
Måltidene om bord på kokeriet
 
En fangstekspedisjon besto av hvalkokeri, hvalbåter som skjøt hvalen med harpun og bøyebåter som med flagg merket skutt hval.
 
Om de faste rutiner knyttet til maten i ukedagene om bord på Thor Dahl båtene forteller Håkon Thuresson som seilte fra 1955 til 1967 som annen kokk og hvalbåt stuert.

På kokeriene ble det laget mat til mannskapet om bord, samt bakverk og pølser til mannskapene på hvalbåtene. Påleggs og middagsforsyningene kom også fra kokeriet.

Salong og messer
Alle messene lå midtskips på hvalkokeriet Thorshøvdi og hadde installert elektriske kjøleskap. Matserveringen ble foretatt av førstereis messegutter.

Messene hvor hvalfangerne spiste var oppdelt.
Det var egne messer for fyrbøtere og matroser, håndverkere, underoffiserer, byssepersonale, hvalbåtoffiserer, hvalbåtmannskaper, samt egne messer for kokeriets arbeidere.

I salongen over offisersmessa ble hvalbestyrer, salongstuert, lege, maskinsjef, overstyrmann, kaptein, to hvalkontrollører og en kjemiker servert tre retters middag på hvit duk av kelner med tverrsoversløyfe.

I Offisersmessa over mannskapsmessene ble de øvrige offiserene servert.

Kokk/byssemessa var den minste med 15 mann og der spiste kokker, bakere, pølsemakere, folka i vaskeriet og de fleste av bysseguttene.
Arbeidermessa var for 100 mann og 5 byssegutter.

I flense- og skjæremessen spiste flensere, skjærere og hvalformenn.
Handverksmesse for snekkere, elektrikere, tømmermenn, sveisere, smeder, og andre handverk.

Kokerimessa var for besetningen i kokeriet.

Det var videre Maskinmesse, Dekksmesse og Messe for maskinfolka.
 
På kokeriene var det følgende uke plan:

Mandag — salt kjøtt og erter.
Tirsdag — kjøttkaker, medisterkaker, pølser, kjøttpudding, frikasse eller lever i fløtesaus.
Onsdag — fiskedag med tilberedning av frossen fisk, klippfisk, lettsaltet torsk, lutefisk, frossen makrell og kveite.
Torsdag var kosten som på tirsdag.
Fredag — småsuppe på Thor Dahl-båtene.
Lørdag var det fiskedag lik onsdag.
Søndag — steiker i alle variasjoner, svin, okse, røkt svinekam eller koteletter.   
   Søndagsmiddagen ble servert med tyttebærsyltetøy.

   Dessert var puddinger eller fruktgrøter av forskjellig slag.
Dagskiftet startet kl. 08.00 og Nattskiftet kl. 20.00.
Mellommål fant sted kl. 16.00 og besto av brød og pålegg.
Ost ble delt ut annenhver dag og det varierte mellom gauda, norvegia, nøkkelost og geitost. Syltetøyslag ble byttet en gang i uka. Det var syltetøy av rips, solbær, jordbær, bringebær og aprikos. Annet pålegg var leverpostei og spekepølse.

Frokostserveringen startet kl. 07.00. På rederiet Thor Dahls båter fikk nattgjengen som gikk av kl. 08.00 frokostmat. Kveldsmaten til dagskiftet var frokosten til nattgjengen som gikk på kl. 20.00. På Kosmosbåtene hadde de separert frokost og kveldsmat for dag og nattskift.

På søndagene kunne det bli stekt 1200–1500 egg.
For mannskapet var det suppe og hovedrett eller hovedrett og dessert. Det ble også servert fersk frukt, appelsiner og epler.
Offiserene hadde treretters middag, og bakeren bakte daglig kaker til offiserene. Wienerbrød, skolebrød, romkopper m.fl.

Hvalbåtene
Bilde 3, teksten skrives på bildet: Hvalbåt med fangst
På hvalbåtene til hvalkokeriet Rosshavet til rederiet Kosmos begynte dagskiftet kl. 08.00 til 12.00. Så var det ny tørn kl. 16.00 til 20.00. De som gikk på kl. 20.00 jobbet til neste dag kl. 02.00 og så var det på han igjen kl. 08.00.

For Kosmosbåtene var det fra 9–12 hvalbåter som fulgte kokeriet.
Hvalkokeriet var navet i virksomhetene. Baker og assistent på kokeriet bakte brød for mannskapet. De omfattet også 20 mann på hver av de 12 hvalbåtene, samt mannskapet på de 2 bøyebåtene som fulgte hvalkokeriet Thorshøvdi. Pølsemaker og assistent på kokeriet framskaffet pålegg og pølser til hvalbåtene.

På hvalbåtene var det offisersmesse og mannskapsmesse, to byssegutter, en for hver messe og en stuert som også laget maten.
 
Innkvartering og rutiner
 
De som spiste i salongen på øverste dekk hadde separat soverom, salong og WC med dusj.

De fleste offiserene på kokeriene til rederiet Thor Dahl hadde toroms lugar. Offiserene hadde tilgang til å kjøpe alkohol tollfritt.
To kokker bodde sammen, og pølsemaker og baker bodde sammen. Bysseguttene hadde også tomannslugar. Førstekokken hadde egen lugar.

Arbeiderne bodde på det nederste dekk, fire mann i hver lugar med gjenskrudde ventiler og felles dusj.

Messesjefen var ansvarlig for 30–40 messe- og lugargutter som var førstereis og 15 år.

Mannskapet om bord på kokeriet, hvalbåtene og bøyebåtene skrev navnene sine på det tøyet de brukte. Vaskerifolkene om bord på kokeriet vasket tøyet. Det var tilrettelagt for enklere vask av sokker og undertøy om bord.
 
 


Website Builder drives av  Vistaprint